Auguste Escoffier e la sua brigata

In principio fu Auguste Escoffier. Memore forse delle esperienze da cuoco di campo nelle armate transalpine impegnate nella guerra franco-prussiana, applicò in cucina una armoniosa e insieme rigidissima struttura di lavoro che in altro modo non poteva chiamarsi se non, appunto, brigata.

Nel segno dunque della ricerca di un’ariosa disciplina che aiutasse a coordinare e sistematizzare il lavoro in cucina, il grande cuoco provenzale conteso, a cavallo tra il XIX e il XX secolo, dai più lussuosi ristoranti della Costa Azzurra, di Londra e di New York mise a punto un efficientissimo sistema di organizzazione del servizio che consentì di archiviare le pulsioni anarchiche e spietate che sino all’Ottocento avevano contraddistinto squadre di cuochi e dipendenti.

Escoffier teorizzò una vera e propria rivoluzione in verosimile ottemperanza al senso positivista dell’epoca e alla meccanizzazione del lavoro operaio nell’industria, che portò ristoranti e cucine a darsi una ferrea organizzazione coordinata e gerarchica all’interno della quale, ogni effettivo della brigata, imparava a operare in funzione del risultato finale, con l’intrinseco obiettivo che il ciclo della catena procedesse senza intoppi e sapesse sopperire con puntualità all’imprevisto.

La brigata, per come veniva intesa nella sua composizione, doveva poter contare su una minuziosa suddivisione di compiti e competenze che si differenziava dalla confusionaria immagine che aveva dato di sé la cucina ottocentesca, spesso brutale, autoritaria, tendente allo scontro e dominata da una inefficiente politica gerarchica che facilmente portava a fastidi, rancori e dispetti.

Escoffier ridisegnò dunque l’organigramma suddividendo la brigata, nel livello gerarchico più strettamente operativo, in cinque sezioni chiamate “parties” (partite) tra loro strettamente collegate e interdipendenti. La rigida divisione dei ruoli doveva portare al perseguimento della migliore rapidità di esecuzione nel rispetto di standard qualitativi elevatissimi. Nella reificazione più complessa della propria organizzazione, una brigata arrivava a constare di oltre 20 figure professionali: dall’executive chef al personale di supporto quali lavapiatti, lavapentole e garzone di cucina, passando per l’executive sous chef, lo chef di cucina, il sottocapo cuoco e i vari chef di partita e i commis.

Una regolatissima batteria di professionisti era chiamata dunque a dare lustro e riconoscibilità all’arte culinaria che doveva confrontarsi e tenere il ritmo sempre più sostenuto della quotidianità e con l’allargamento della platea di clienti che andavano sviluppando l’esigenza di un servizio. Bando agli eccessi e al superfluo, ricerca dell’immediata corrispondenza visiva tra ingrediente e cibo elaborato che doveva apparire per quello che era e non trasformarsi in barocchi significati allegorici. Questi i cardini sui quali Escoffier fondò i valori fondamentali della sua cucina.

Il Novecento impose all’organizzazione del servizio culinario una radicale riforma e Auguste Escoffier fu con evidenza tra gli chef più lucidi e illuminati nell’accompagnarne lo sviluppo verso la modernità. Lasciando in eredità quel concetto di brigata che, seppur oggi soggetta a riduzione degli effettivi dal progresso tecnologico e dai mezzi che il ristoratore può mettere a disposizione, resta l’ideale acme strategico per chi, tra fuochi, coltelli, piastre e pentole cerca di raggiungere la perfezione del gusto al servizio del cliente.